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Die Geschichte des Tees - Daten und Fakten

2.700 Jahre vor Christi wurde der Teestrauch bereits in der chinesischen Literatur erwähnt. 500 nach Christi brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. 621 nach Christi wurde der Buddhismus in Japan Staatsreligion und der grüne Tee zum Nationalgetränk. Um 1.600 gelangte der Tee durch die berühmte holländische Ost-Indische Compagnie nach Europa. Danach gründeten die Engländer ihre eigene Ost-Indische Compagnie und übernahmen das Tee-Monopol für viele Jahre. Dies änderte sich 1773 durch die Bostoner Tea Party. Amerikanische Bürger protestierten gegen die hohe Teesteuer der englische Kolonialherren. Die Teeladungen aus drei eingelaufenen englischen Teeklippern wurden über Bord geworfen. Der amerikanische Unabhängigkeitskrieg begann und führte durch diesen "Teekrieg" zur heutigen Weltmacht USA. 1869 wurde der Suezkanal für die Schifffahrt freigegeben, wodurch die Wettkämpfe um hohe Prämien bei der Heimreise englischer Teeklipper von China nach London endeten.

 

Der Teestrauch
Tee, eigentlich ein Baumgewächs, wird für eine optimale Teekultivierung durch regelmäßiges Zurückschneiden auf Buschform auf eine Höhe von ca. 80 - 100 cm gehalten. Der Tee gehört zu der Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiß bis rosa, die Frucht klein mit harter Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Vermehrung geschieht heute kaum noch mit Samen, sondern vegetativ; von ertragreichen Mutterbüschen werden Stecklinge gezogen.

Die beiden Ur-Teepflanzen sind:
Thea Sinensis (chinesischer Tee) Sie bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in den gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.
Thea Assamica (oder Assam-Tee) Sie ist, wenn sie nicht zurück geschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Meter Höhe. Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs.

Diese beiden Ur-Teepflanzen hat man immerwieder gekreuzt, um so zu immer feineren, aromatischeren und vor allem  widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die sogenannte Assamhybride als besonders geeignet gezeigt. Es ist wichtig zu wissen, dass die Unterschiede in Geschmack und Güte nicht nur an der Pflanze liegen, sondern auch durch das Anbaugebiet, dessen Klimabedingungen und die sorgfältige Pflückung und Herstellung bestimmt wird.

 

Die Tee-Ernte

In den Tee-Erzeugeländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauffolgenden, jüngsten Blätter eines Triebes ("two leaves and a bud") gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus. In den höheren gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenen Einfluss. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wir meistens von Frauen ausgeführt.

Die durchschnittliche Pfückleistung beträgt etwa 16-24 kg grünes Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4-6 kg fertigen Tee. Zwei bis dreimal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer Tee entsteht.

Die Aufbereitung
Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine entgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion (die im Gegensatz zur später im Text erklärten CTC-Produktion jede gewünschte Art von Blattgrad liefert) sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert.
 

 
 


Orthodoxe Produktion

1. Das Welken
Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25 - 30 Meters Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von riesigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuchtigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.
 

2. Das Rollen
Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes aufbrechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine "Rotorvane"-Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, eingesetzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder, in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.


3. Das Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mittels luft- und wasserversprühender Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermentation - sie dauert 2 -3 Stunden - verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuchten Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der "Teamaker" muss den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.


4. Das Trocknen
Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden so genannte Etagentrockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trockner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90° C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ender der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40° C, die restliche Feuchtigkeit ca. 6%. Später, beim Teeaufguss, löst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aromatisches und anregendes Getränk.

 

Die CTC-Produktion

Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschinen zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine intensivere Farbe und ist ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte "Fleisch" des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt.